Le problème de l'odeur, c'est qu'on ne maîtrise pas le processus :
on peut facilement la déclencher, mais c'est impossible de la faire disparaître aussi facilement que de la lumière ou du son.
Et le mélange d'odeur est une horreur, aussi berk que le mélange de belles couleurs de gouache qui donne du maronnasse
Mais (comme tout) ça s'est fait : odeur de bois, odeur de champ, odeur de pain.
L'odeur est une formidable clé pour le souvenir, mais malheureusement ce que cette clé ouvre est souvent très personnel, et peu culturel : or, le théâtre est un art collectif.
Je dirais même que le langage de l'odeur est encore plus primaire que celui de la musique. C'est le sens de la survie : nourriture, ou poison, sans parler de tout le langage sexuel (les fameuses phéromones :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Phéromone ).